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葡萄酒橡木桶的历史与特点 葡萄酒橡木桶的类型 葡萄酒橡木桶的作用

发布日期:2017-05-05来源:金桥网浏览次数:122038次

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葡萄酒橡木桶的历史与特点 葡萄酒橡木桶的类型 葡萄酒橡木桶的作用
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橡木桶储酒至今大约几千年的历史,历史上,橡木桶主要用来储藏和运输货物,今天,橡木桶几乎全部用于陈酿优质葡萄酒和白兰地,先进技术和优秀技师的技艺结合到一起,使制桶技术发生了革命性的变化,并不断将其提高到更高的精度水平。世界上最优质葡萄酒都是采用橡木桶酿造的,酿造过程中,在葡萄酒和橡木桶之间会发生一些化学变化,使葡萄酒的风味更复杂,质量更优异。
 
葡萄酒橡木桶的历史
橡木桶储酒历史源远流长,至今已有几千年的历史。世界著名的:轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成的。据英格兰酿酒史记载,17世纪,英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税,制作了大小不一的橡木桶,将所有的酒装入橡木捅中贮放在山洞里。一年过后,他们将酒桶取出,奇迹出现了,酒的颜色变成金黄色,酒的味道异常香醇,并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效。因为橡木本身含单宁酸,可快速催酒成熟,短时间内使酒变得更加香醇、更接近琥珀色。于是,橡木桶贮酒法便产生了。
用橡木桶贮存葡萄酒的目的,在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华,并发生一定程度的氧化。葡萄酒橡木具有良好的透气性,通过桶壁的“毛孔”适量的空气将缓慢地渗透到桶内,可以使葡萄酒发生适当的氧化,从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时,舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色,使其色泽更加鲜明和稳定,看起来更加赏心悦目。
  葡萄酒橡木桶的历史与特点 葡萄酒橡木桶的类型 葡萄酒橡木桶的作用  
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葡萄酒橡木桶的特点
近20年来,橡木桶酿造葡萄酒的优点再次受到人们的重视,橡木桶能显著改善葡萄酒的质量,已经成了优质葡萄酒陈酿所必需的容器,它包含的各种知识:橡木桶来源、纹理、风干、烘烤等都应该与特定的葡萄酒相适应。将葡萄酒与橡木桶进行搭配时,应该考虑的质量是木头应具有圆润感,轻的和温暖的颜色,带有浓郁优雅的风味。从创造了制桶业开始,数千年过去了,橡木桶仍然和我们在一起,而且,人们逐步了解到橡木的主要特点,并将它与优质葡萄酒的酿造紧密结合在一起。这些特点包括:
葡萄酒橡木桶的特点1、加热时容易紧固。
葡萄酒橡木桶的特点2、易透气,液体不渗漏。
葡萄酒橡木桶的特点3、烘烤可以形成葡萄酒需要的香味特征。
葡萄酒橡木桶的特点4、通过风干和淋洗,酒涩味而没有苦味,苦味在自然干燥和橡木的淋洗过程中已经被消除。
葡萄酒橡木桶的特点5、材料相对轻,与同样容量的其他容器相比,并不太重。
葡萄酒橡木桶的特点6、木桶容易处理,可以滚动和转动。
葡萄酒橡木桶的特点7、木头能够抵抗生物引起的腐烂。
由于这些特点,葡萄酒橡木桶经受住了时间的考验,而且,它外观光洁,赏心悦目,很多时候它成了一种艺术品。如今,橡木桶葡萄酒已经成为一种世界上标致性的红酒文化,更是提高身份和品位的象征,橡木桶和与其配套的木制工艺使其产品更具有极高的实用性和收藏价值,人们把它作为一种艺术品。
 
葡萄酒橡木桶的分类
葡萄酒橡木桶一般分为两类,美国葡萄酒橡木桶和法国葡萄酒橡木桶。尽管事实上还有很多橡木被砍伐下来在葡萄酒酿造过程中使用。美国橡木是一种横纹木材,带有独特的味道和相当低的孔隙度。它的内酯含量较高,能够甜化葡萄酒。对于美国橡木散发出来的典型味道的描述是:椰子、香草等等。法国的橡木分为两种不同的类别:欧洲栎—产自利慕桑,这是一种纹理较为疏松的法国橡木。无梗花栎—来自阿烈省或者特朗赛,这是一种纹理紧密的法国橡木。这两种橡木通常都会赋予葡萄酒一种精细的辛香,作为相同点都带有丝丝干姜、丁香、雪松和雪茄烟盒的气息。具体来看:
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法国葡萄酒橡木桶则是业内的“黄金标准”,具有单宁含量高,木质颗粒细腻,对葡萄酒香气和风味影响含蓄内敛的特点。美国葡萄酒橡木桶相对成本较低、木质颗粒粗,单宁含量低的特点。美国桶对葡萄酒的香气和风味影响更明显,能够赋予葡萄酒香草、椰子类甜美气息。
使用法国葡萄酒橡木桶:单宁可能较柔和、古典
使用美国葡萄酒橡木桶:单宁可能较厚实、现代
葡萄酒橡木桶的烘烤程度:轻度烘烤能够赋予葡萄酒,更多来自橡木本身的风味,中度烘烤能够赋予葡萄酒更多烟熏、烘烤类风味。橡木桶的烘烤程度越重,对葡萄酒的色泽、香气、风味和整体风格影响越明显。
法国葡萄酒橡木桶
轻烘烤:燻烤、矿物香气
中烘烤:焦糖、咖啡香气
中等偏重烘烤:肉豆蔻、烟燻、焦糖、皮革
美国葡萄酒橡木桶
中等烘烤:椰子、奶油、糖果、香草
中等偏重烘烤:巧克力、摩卡、烤棉花糖
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葡萄酒橡木桶的作
需要注意的一点是,橡木并不只是用来给葡萄酒添加风味的,人们也会用旧橡木制作较大的木桶用于葡萄酒的发酵。例如,在阿尔萨斯,酿酒师喜欢使用foudres,也就是各种不同型号的大橡木桶,其中有一些其历史甚至可以追溯到17世纪。这些橡木桶用来发酵那些非常芳香的葡萄品种,如雷司令、琼瑶浆和灰皮诺,它们不需要橡木风味。在这种情况下,橡木桶只是简单地用作容器,并且有一个优点,即可以使酒得到非常缓慢的氧化。
1、适度氧化
葡萄酒橡木桶对葡萄酒最大的影响在于让葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将木桐中的香味融入酒中。红酒代理橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能,可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。适度的氧化会使酒变质,但缓慢深入桶中微量的氧气却可以柔化单宁,让酒更圆熟,同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯德曾经说过“是氧气造就了葡萄酒”,可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要性。因为氧化的缘故,经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡,并且色调偏橘红;相反的,白酒经储存后则颜色变深,色调偏金黄。
2、葡萄酒橡木桶的香味和单宁
葡萄酒橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外,葡萄酒橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外,根据木桐熏烤的程度,可谓葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。葡萄酒橡木本身的香味并非葡萄酒原有的天然原味,知识使酒香更丰富的陪衬香味,不应喧宾夺主,掩盖葡萄酒原有的自然香气。橡木亦含有单宁,而且通常粗糙、收敛性强,融入酒中会让酒变得很涩,难以入口。所以在制造过程中,橡木块必须经长时间(三年以上)的天然干燥,让单宁稍微柔化以不至于影响酒的质量。
3、发酵
葡萄酒橡木桶也可以被用来作为发酵的酒槽,至今还偶尔可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外,发酵后的白葡萄酒直接和在同一桶中死掉的酵母一齐进行培养,可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触,酿酒工人必须依照古法,经常使用木棒在橡木桶中搅动,让沉淀物和酒混合。

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